牛奶常識
 
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    牛奶常識

     

    ●如何鑒別鮮奶是否變質
    鮮奶是否變質,可通過眼看、鼻聞、口嘗來鑒別,亦可通過加熱煮沸來判別。
    看:正常的全脂牛奶是乳白色或稍帶淡黃色的不透明的均一液體。若牛奶出現分層結塊(乳清分離)、沉淀物,或色澤異常均是變質。
    聞:乳中含有特有的乳香味。如出現酸敗味或其它不快氣味,則牛奶受到污染而變質。
    嘗:牛奶中有乳糖味微甜。如牛奶變質則會出現酸味、苦味。
    加熱煮沸:正常的鮮牛奶加熱煮沸時不會出現沉淀物或凝固。若煮沸后奶中或器壁上有小顆粒狀甚至呈豆腐花狀的乳凝塊,即為變質牛奶。
    ●酸奶與酸敗變質牛奶的區別
    酸奶和酸敗變質牛奶都是由乳酸菌作用引起的。乳酸菌是有益的細菌,是一類可以使乳糖發酵而產生大量乳酸的細菌總稱,乳酸菌只是一種慣用叫法,而不是微生物分類學士名稱。
    酸奶是乳品加工廠給消毒殺菌的牛奶中加入經過專門培養的乳酸菌,用特定的工藝發酵制成的。從酸奶形態結構分凝固型和攪拌型酸奶,由于所加配料有所不同,會出現不同的顏色。
    酸敗變質的牛奶是牛奶內存在的各種微生物或受到污染而混入牛奶中的微生物(包括乳酸菌),在奶中自然生長繁殖導致牛奶的腐敗變質,這種變質牛奶表現為有明顯的酸味和其它腐敗的怪味,有破碎的白色乳凝塊,有淡黃色的透明乳清液體,有時有氣泡。變質的牛奶對人體健康不利,故不能食用。
    ●加熱牛奶的正確方法
    A、用爐子直接煮:將牛奶倒入鍋內,用細火慢煮,邊煮邊攪拌,煮至表面有熱氣即可,不可煮沸。B、微波爐加熱:將牛奶倒入微波爐專用杯中,或將盒裝奶打開盒口直接放入微波爐內,加溫40秒鐘即可。C、熱水浸泡加熱:將包裝牛奶直接放入不超過50°C℃℃的溫水中浸5~10分鐘,此方法為最佳方法。
    ●牛奶加熱時表面的皮膜可食嗎?
    牛奶加溫至40°C以上即會在液面形成一層薄膜,此膜隨時間延長而加厚。許多人將之丟棄,是很可惜的,因為皮膜含有蛋白質、脂肪、乳糖等營養物質。如想避免皮膜形成,加熱時加以攪拌,加熱后冷卻仍需不停攪拌。
    ●早餐時怎樣喝牛奶?
    有的人早上起床后,喝一杯牛奶而不吃其它食物就趕去上學或上班,這種情況一方面是一杯牛奶作早餐營養遠遠不夠,所提供的能量也不足(造成我們的機體會將非常營養的乳中蛋白質和脂肪轉化成能量,可惜!營養的浪費);另一方面一飲而盡的吃法,牛奶只能“穿腸而過”,營養成份得不到充分吸收利用。所以在喝牛奶地同時吃一些主食和水果蔬菜等食物。
    ●你喝牛奶會腸胃不適甚至嘔吐嗎?
    有些人喝了牛奶會腸胃不適,出現腹脹、肚痛、甚至腹瀉。這是由于人體不能直接分解牛奶中的乳糖,只能靠乳中乳糖酶分解乳糖共人體利用,而喝牛奶出現腸胃不適的這些人體內缺乏乳糖酶,沒有足夠的乳糖酶,就不能消化牛奶中的乳糖所致,故此稱為乳糖不耐癥(也稱乳糖不適癥)。解決的方法是可以食用經乳酸菌發酵后的酸牛奶(乳糖在發酵中被乳酸菌分解約三分之二),或采取強化適應性訓練:每次少量喝奶逐步增加飲奶量。
    ●牛奶的禁忌
    A、忌冰凍:冰凍會使牛奶中的蛋白質變性,脂肪分層,解凍后蛋白質和脂肪易沉淀、凝固,既不利于人體吸收,也會使奶營養價值大為降低。B、忌久煮:牛奶加熱時,牛奶中呈液體狀態的蛋白質微粒會發生變化,有時還會出現沉淀。加熱牛奶中的乳糖會焦化,并會使牛奶味道損失,導致變味。C、忌常溫下久放:利樂純牛奶尤其保鮮奶在開啟后,細菌在溫度適宜時便會大量繁殖,使牛奶酸敗變質。D、忌煮牛奶先另糖:因為牛奶中的賴氨酸和糖在高溫下會發生反應,使牛奶營養下降。E、忌用牛奶送服藥物:牛奶中的鈣質能與不少藥物如紅霉素、強力霉素等發生化學反應,生成難溶性結合物,不僅影響藥效,還會使腸胃道出現不適感覺。F、忌用銅器加熱:銅器能加速對VC的破壞,并對牛奶中發生化學反應具有催化作用,因而會加速營養素的損失。G、忌與茶水同飲:乳品中含有豐富的鈣離子,茶的酸會阻礙鈣離子在胃腸中的吸收。
    ●鮮奶與常溫奶的區別是什么?
    鮮奶是純鮮牛奶經巴氏殺菌的牛奶,既殺死所有有害細菌和致病菌及絕大部分腐敗菌和導致食品腐敗變質的酶等其它因素,又極大限度地保持鮮奶的營養成份不被破壞,但產品中有一定量的雜菌存在,所以產品必須冷藏且保質期短(1~6、1~28天,保質期長短與原料乳、殺菌工藝、生產環境、包裝環境和包裝形式等有關),常見包裝形式有保鮮屋、玻璃瓶、塑料袋(內地常見)。常溫奶是經超高溫瞬時殺菌,幾乎殺死乳中所有微生物和導致食品腐敗變質的酶等其它因素,故常溫奶可以在室溫下長期存放(6~9月最為常見),常見包裝形式有磚型包裝(利樂包、康美包)、塑料瓶等,只是常溫滅菌奶在加工中會有微乎其微的營養素損失和風味的變化。
    ●喝鮮奶是否會喝出“熱氣”?什么時間喝最好?
    極少數個別人喝鮮奶后會喝出熱氣,一般認為是體質類型或氣候所至,鮮奶本身不會導致熱氣。飲鮮奶四季皆宜,冷天更佳,最好選擇早上或晚上飲用,早上飲用可為一天提供全面的營養和充沛的精力,晚上飲用吸收更充分,還可以提高睡眠質量。
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